Primær behandling av kjøtt: sekvens teknologi

Ethvert selskap som arbeider med kjøttprodukter, har kjøtt arbeidsstykket i samsvar med en bestemt prosess syklus. Primær behandling av kjøtt krever gjennomføring av en rekke operasjoner - fra tining og obsushivaniya før skjæring. La oss se på hvert trinn i detalj.

tining kjøtt

Dette er den tregeste prosessen. På grunn av dette kjøttsaft, som er inneholdt i det frosne kjøttet i form av krystaller, ved langsom tining absorbert inn i muskelfibrene, og det gjør at kjøttet er nesten fullstendig gjenopprette deres egenskaper. Langsom smelting fører til det faktum at kjøttet mister bare ca. 0,5% av vekten, hvis det er smeltet i halvdelene. Primær behandling av kjøtt begynner å tine, mens prosessen krever overholdelse av visse regler:

• kjøttet må tines før den er sprukket;
• tining finner sted i kamrene hvor fuktigheten er 85-90% ved en temperatur på 4-6 grader;
• å tine cellene krever 2-3 dager.

Kjøttet kan tines og hurtig måte, men ved en temperatur på 16-18 grader. Etter opptining kjøttet blir opprettholdt i kammeret i ca. en dag, men ved en temperatur på 2 grader.

tining funksjoner

Primær behandling av kjøtt begynner å tine, noe som gjør det mulig å gjenopprette sine opprinnelige egenskaper. Det er umulig i vann avriming kjøtt, skrotten hacke i små biter, som i dette tilfellet, taper rått kjøtt juice mye, mat verdien av kjøtt reduseres, blir kvaliteten av halvfabrikata produkter verre.

En viktig rolle spilles vask tining kjøtt. Det er nødvendig å fjerne fra overflaten av mikroorganismer, sporer, mikrober og bakterier, som kan være svært mye. Personen bading det varme vannet kan fjernes fra kjøttoverflaten kolonisering av nesten 99%.

Vasking og tørking

preprosessering teknologi kjøtt nødvendigvis omfatte vask og obsushivaniya. Muskelfibrene er praktisk talt sterilt produkt, som ikke er flate. Hvis tiden ikke behandle overflaten, vil mikroorganismene fra overflaten av kjøttet falle inn i halvferdige produkter, og de vil bli ødelagt. For å redusere bakterieforurensning og smuss fjernes fra skrotten, brukte vask med varmt vann. Dette er nok til å redusere overflate mikrobiell kolonisering på 95-99%. Vask blir utført to ganger, og igjen er det mulig å bruke ett og samme vann.

preprosessering teknologi innebærer kjøtt og kjøtt ved å suspendere vasking av kjøttkroker og vasking med rent rennende vann fra en slange, slangen eller spesiell dusj. Vasking av kjøtt og kan utføres på bad ved hjelp av nylon børster eller urte. Obmytye skrotter er avkjølt med kaldt vann. Etter det, er kjøttet utsettes obsushivaniya.

obsushivaniya

Primær behandling innebærer obsushivaniya kjøttskrotter. For dette formål en sirkulerende, luft ble ført gjennom filtrene ved en temperatur opp til 60 grader. Dersom selskapet er liten, kan kjøttet bli stablet på grillen under særlig vaske bad eller henges på krokene, etter som oppstår obsushivaniya eller i luften, eller tørke over med bomull servietter. Prosessen oppgave - ikke bare tørr på overflaten av kjøttet, men også for å forhindre mikrobiell vekst.

Inndeling i deler

preprosessering kjøtt følgende faser:

• tine kjøtt;
• vask;
• tørking;
• deling til deler;
• boning;
• trimming og opprydding;
• fremstilling av halvfabrikata.

Skjær skrotten i deler er utført i overensstemmelse med egenskapene til muskel og bindevev og vurderer hvor kjøttet skal brukes i fremtiden - for steking, koking, ulme, og så videre. Legg merke til at en del av de samme kadaveret er forskjellige og næringsverdi, og den kjemiske sammensetning og varmeverdi og velsmakenhet. Derfor kadaveret er delt inn i råvarekvalitet - det er for handels eller catering kjeder.

et kutt av okse

Primær behandling innebærer okseskrotter og skyvekraft. Dette gjøres på følgende måte: hakket i en fremre halvdel og en bakre halvdel av fronten, er divisjonen utføres på den siste kanten. Den fremre halvdel er delt ved snitt i form av blader, nakke, rygg, bryst del, og den bakre - ved å klemme, en bakre ben og kam. Når du tilbereder kutte del av oksekjøtt som Burke, faller inn i tre klasser:

1. Første klasse - en filet, dorsal og lumbale deler av zadnetazovaya. De er som oftest brukes til steking, som i dette kjøtt inneholder 3-4% av bindevev.
2. Klasse II - en skulder, brisket og shortloin. Dette kjøttet er brukt for stewing og koking.
3. Tredje klasse - en kjøtt kotelett, knoke. Det er allerede opp til 23% av bindevevet, slik at kjøttet som anvendes ved fremstilling av biffstykker og kokes.

For et kutt, en spesiell form for carving og verktøy som en øks eller en slakter bandet sirkelsag. Kutting stol kan være enten sirkulær eller firkantet. De er laget av heltre.

Annen kuttet kjøttprodukter

Det finnes ulike typer av rått kjøtt. Primær behandling av kjøttet og kvaliteten av det ferdige produkt vil være forskjellig og næringsverdi, og forholdet mellom muskel, fett og ben. Følgelig er skjære utført på skrotter av forskjellige første oppskjæringer. I Russland er det en enkelt ordningen med slakting, som tilbys for detaljsalg. En separat krets brukes for å tilberede et kutt når kjøtt blir produsert pølser. Oksekjøtt, i henhold til de standarder som er inndelt i 3 karakterer, kalvekjøtt - 3 grade svinekjøtt - i to klasser.

Boning og trimming kjøtt

Primær behandling inkluderer kjøtt og boning arbeid. Denne prosessen innebærer fjerning av bein fra polutushek. Boning utføres på en spesiell bord ved hjelp av boning kniver. Etter denne operasjonen er utført trimming, dvs. kjøtt endelig ryddet av filmer, bein, brusk, levde for ulike typer kjøtt. I disse operasjonene, den viktige rollen dyktighet og obvalschika zhilovschika, på grunn av faglig tilnærming avhenger av produksjonen av varen kjøtt.

Processing fjærfe

Sekvens primære fjærfe behandling er noe forskjellig, fordi hovedmålet første behandlingstrinn - å redusere mengden av blod i skrotten. Det avhenger av graden av blødninger i skrotter og funksjoner i videre lagring. Hvis carcass blødde sterkt, vevet helt eller delvis rødme, spesielt vil det være merkbar i nakken og vinger. Og hvis blodet er, skaper det grobunn for utvikling av bakterier i blodårene i kadaveret.

Teknikken innebærer preprosessering kjøtt og fjerning av fjær, og kvaliteten på hvilken er avhengig av kvaliteten av dyreskrottene. Pauser, riper innvirkning på å redusere karakteren kylling. Før fjerning av fjær, ved fremstilling av en fugl er utsatt for en varmebehandling. Når skålding fjærkre blir neddykket i kokebadet hvor vann sirkulerer aktivt. Dette svekker sammenhengen mellom pennen og lær, så fjær kan enkelt fjernes. vanntemperaturen i badet holdes ved et ønsket nivå ved automatisk regulering.

Avhengig måte å kjøle varmebehandling kan være myk og hard. Soft-modus brukes til kjøling skrotter av kyllinger, og harde modus brukes til kjøling av sløyd skrotter. Avhengig av om den observerte termisk prosessering teknologi, og vil endre kvaliteten for skålding. Dersom varmebehandlingstemperaturen er lavere enn normalt, er fjerning av fjær komplisert.

Fjerne fjær utført av maskiner og maskiner av forskjellige typer, slik at om lag 95% av pennen dekselet trekkes automatisk. Når arbeidsmaskiner er det stadig tilføres sammen med vann, hvis temperatur er 45-50 grader. Shot fjær blir vasket med vann i en spesiell chute som er montert til gulvet butikken. Når halen er fjernet, mates til dooschipki skrotten del, som er utført manuelt. En spesiell kniv blir først fjernet resterende fjær fra vingene, nakke, rygg og de øvrige deler av skrotten. Pilocytic penn fjernes kammeret gass singeing.

sløying kylling

Kjøttkvalitet påvirker kvaliteten på sløying av skrotter. Når den innledende behandling av det rå materiale i denne prosessen er gitt oppmerksomhet. Alle prosedyrer er utført på nøye rengjort arbeidsplassen veterinær ekspert utstyrt med spesialutstyr. Oftest sløying utføres manuelt ved hjelp av en rekke automatiske systemer. Alle produksjonsoperasjoner skal utføres riktig for å unngå skader på tarmen, galleblæren - ellers vil det føre til forurensning av kjøtt av mikrober og forringelse av kvaliteten.

Spesielt frossen kylling

For langtidslagring eller transport av frossen kyllingkjøtt. For å gjøre dette, ta allerede avkjølt og kjølt skrotter. Frysing må gjøres raskt, noe som vil påvirke den jevne fordeling av iskrystaller i muskelvevet. Langsom frysing vil påvirke dannelsen av en liten mengde av iskrystaller som forstyrrer vev og sammensetningen påvirke reduksjonsproduktet saftighet og ømhet. I store bedrifter fryse utført, som virker som en varmebærer luftkamre og apparater. Avhengig av den ernæringsmessige Chicken frysetiden kan være opp til 72 timer. Forbrukeren får kylling eller kjøleskap eller fryses. Hvis kadaveret ble lagret og transportert på riktig måte, vil det ikke påvirke forringelse av aroma karakteristikker av kylling.

Hvordan er halvfabrikata

Etter primær behandling kjøttet er delt opp i deler som er anvendt til produksjon. Skrelles kjøttstykker blir også brukt til produksjon av halvfabrikata. De fleste av disse produktene er laget av kjøtt. Han på sin side er forberedt og malt i industriell kjøttkvern. Deretter, den primære og varmebehandling av kjøtt. Dens oppdrag - å bringe produktet til en tilstand av kulinariske beredskap, ødelegge bakterier og øke produkt motstand mot eventuelle lagringsforhold. På grunn av kjøtt og kjøttprodukter varmebehandling produktet gjennomgår en rekke endringer - fysisk og kjemisk.

slakteavfall

Etter innledende behandling av kjøtt forbli indre organer, som er verdifulle fra standpunktet av matlaging. Næringsverdien av språk, og leveren er ikke dårligere enn verdien av kjøtt, og i lungene, ører, luftrør lav næringsverdi. Biprodukter som brukes i fremstillingen av et antall av matvarer. Således, etter at den primære behandlings kjøttet er oppdelt i en rekke produkter som brukes for kommersielle formål. I samsvar med prosessen og alle dens faser av kjøttprodukter er skåret og levert på hyller i god stand.