Workshop kaldt: beskrivelse, egenskaper. Organisering av arbeidet butikken kald

Restauranter, kafeer, kantiner med planteproduksjon struktur for utarbeidelse av varme og kalde retter er tildelt spesielle rom. På den lav-kraftverk for disse formål er noen steder i den totale produksjon plass. Denne artikkelen vil se på hva planten kjølig.

oversikt

Sortiments matet kaldt plater utformet i samsvar med den type og klasse av bedriften. Menyen inneholder:

1. Snacks.
2. Kalde retter (flom, kokt, fylt, stekt, og så videre.).
3. Gourmet-produkter (fisk, kjøtt).
4. Melkesyreprodukter.
5. Desserter og drinker (fruktdrikker, gelé, mousse, gelé og så videre.).
6. Supper.

Den førsteklasses restaurant meny bør inneholde ikke mindre enn ti daglig og høyere - minst 15 retter. Produksjonen Programmet er utformet i samsvar med utvalget, som blir implementert i salgsområdet, matlaging butikker, samt sende inn kaffebarer og andre virksomheter.

Cold workshop: description

Som regel er det plassert i den lyse rommet. Vinduene er vanligvis rettet mot nord-vest eller nord. Varmt og kaldt butikk bør ha en komfortabel forhold. Det er nødvendig for levering av produkter til en varmebehandling, og å skaffe dem tilbake til matlaging. I tillegg bør den kalde butikken har et budskap fra vask og distribusjon linje. Rommet gitt den nødvendige mengden av utstyr som er anordnet i sikkerhetsprodukter og kokte produkter. På grunn av det faktum at produksjonen er i hovedsak brukt skjæreutstyr, må sikkerheten ivaretas. I den kalde butikk er ansvarlig spesialist som utfører styring og kontroll av alle prosesser.

spesifisitet

Organisering av arbeidet med kaldt anlegg skal være basert på funksjonene. I bestemte produkter etter koking og utporsjonering utsendelsen ikke utsatt for varmebehandling. I denne forbindelse er det nødvendig å sikre strenge gjennomføring av sanitære regler. Cold kjøkken kokk, i tillegg bør observere god personlig hygiene. Retter må være forberedt på en slik mengde som kan implementeres i løpet av kort tid. Gitt det faktum at råvarene anvendes produkter, som ikke har passert varmebehandling, er nødvendig for å strengt skille produksjon av kjøtt og fisk, kokte og rå grønnsaker. At bedrifter av liten kapasitet er universelle plass. Det er en sekvensiell koking av produksjonen programmet. Organisering av arbeidet med kaldt butikk på store virksomheter innebærer etableringen av spesialiserte områder.

enginery

Butikken skal være utstyrt med en kald universell kjøretur med utskiftbare mekanismer. De er designet for å:

• kutting kokte og rå grønnsaker;
• ekstraksjon av juice fra forskjellige frukter;
• pisket krem, mousse, Sambuca, sur fløte;
• blande salater og andre dressinger.

Disse allsidige maskinene er installert i anlegget kjølig i koking i store mengder. I små bedrifter, som regel er slike operasjoner utføres manuelt. Med et stort utvalg av sandwicher, gourmetprodukter brukt små verktøy og utstyr. Disse enhetene, særlig omfatte en maskin for skjæring og stabling av ost, pølse, skinke, brød rom, hånd maslodelitel.

Lav temperatur enheter

Temperaturen av mat, utleveres ved utleveringslednings, må ikke overstige 10-14 grader. I forbindelse med dette anlegget må være utstyrt med en tilstrekkelig mengde av kjøleutstyr. For lagring av ferdigretter og produkter som de er laget, ved hjelp av spesielle skap. I tillegg er arbeidet utført i et kaldt butikk på produksjon tabeller med lav temperatur skap. De er til stede: kapasitet og en sklie til salaten. Å la og lagring av iskrem ved hjelp av lav-temperatur-tellere. For is for senere bruk i produksjon av kalde drikker, er cocktails i barer og restauranter spesial ismaskiner brukt. Valget av utstyr avhenger av produksjonskapasitet, antall ferdige produkter og produkter som må lagres.

andre

Antall tabeller avhenger av antall personer på samme tid å være i arbeidslivet. I dette tilfellet bør det kalde butikken ordningen trekkes opp slik at hver ansatt hadde minst en og en halv meter med plass. Vask av greener, grønnsaker, frukt utført i mobile eller stasjonære bad. For disse formål kan det også tjene som et modulbord utstyrt med en innebygd i vaskekaret. Før du sender realisering av ferdige produkter er plassert i mobile reoler. I restauranter, er den kalde butikken utstyrt med en dispense teller.

instrumenter

Uten dem ville egenskapene til den kalde butikken være ufullstendig. Når du tilbereder bruk en rekke verktøy, utstyr, verktøy:

• Yaytserezki.
• Kniver (gastronomiske: kutte skinke, smør, ost, pølser, kniv-gaffel, krøllete, Chef trillinger).
• Skrape for olje.
• Tomatorezki.
• Hånd juicer.
• Former for mousse, gelé, aspic.
• Skjærebrett.
• for foldemekanismen.

Opprette produksjonssteder

I den kalde butikken restaurant eller andre virksomheter med et bredt utvalg av snacks og måltider produksjonslinjer tildeles for deres fremstilling. De er noen steder der:

• Produksjons salater og andre dressinger.
• Cutting gastronomiske fisk og kjøttprodukter.
• Porsjonering og presentasjon av måltider.
• Produksjon av våt-produkter, supper, søt drikke, smørbrød.

På arbeidsplassen, for å forberede salater og andre salater eller tabell som brukes badekar med integrert reservoar for å vaske den grønne friske grønnsaker. Cutting rå og tilberedt mat er utført på forskjellige skjærebrett med kniver kokkens trioen.

Kjennetegn på kald butikken: spesielt matlaging

All plass må deles inn i seksjoner. Arbeidsplassen er utstyrt med to produksjons tabeller. En av dem er utført skjære grønnsaker, å blande komponentene og å fylle salater og andre dressinger. Denne tabellen kan moduleres eller ledd vanlig. På den annen porsjone gjennomføres og utformingen av salater for senere salg på trading gulvet. For disse formålene, er det lurt å kjøpe et modulert dissekere bord med lav temperatur kabinett. Han satt riktig balanse en bolle å forberede en rett, måleutstyr for porsjonering (salat enheter, spader, skjeer). Igjen på bordet sette platene for forretter, salat og andre retter. Det er også gjennomført klaring produkter. Før det gjorde forberedelser produkter som brukes som dekorasjon. Det innebærer å kutte kokte egg, tomater, sitroner, karbonat, urter og så videre. For dette formålet, spesialutstyr og verktøy. Preparerte produkter lagres i kjølte fag.

Gastronomiske produkter og snacks

På stedet av deres forberedelser utføres: cutting, porsjonering og registrering av retter fra fisk og kjøttprodukter. Her satt tabellene for lite mekanisert utstyr. For manuelle skjærekniver brukes gastronomiske produkter. Kontroll av massedelene ved hjelp av en stasjonær instrument.

aspic

Hvis de er inkludert i sortimentet, for deres produksjon skal organiseres dedikert plass. Kutting kokte og kjøttprodukter utføres på produksjons bord, som er utstyrt med:

• vekter for å styre deler av massene;
• kokkens kniver triples;
• skjærebrett;
• skuffer for henting vektet produkter.

Før du gjør ferdigmat laget treningsproduktene. For dette formål kniver for skjæring og karbonatisering formet, utsparinger av forskjellig form, og så videre. Fisk og kjøtt deler anbringes i de fremstilte panner, form, skål, ble deretter dekorerte produkt ved hjelp av spesielle hell skje. Det ferdige produktet ligger i en lav-temperatur kabinett. Dersom fyllstoffet er fremstilt i magasinet, med den ferie gjort det oppskåret i deler. De senere skifte til de spesielle plater og annet servise. For denne spesielle blad brukes.

smørbrød

De er regnet som en av de mest populære kalde retter, spesielt student, skole kantiner, rekreasjonsområder, i kaffebarer og så videre. Smørbrød laget av brød. Den bruker olje og ulike gastronomiske produkter, kulinariske produkter. Som en generell regel, kokk åpne smørbrød. Selskaper som serverer passasjerene av ulike transportmidler, produsere lukkede (vei) snacks. For banketter og mottakelser forberede kanapeer.

En viktig fremgangsmåte for fremstilling av en oppskåret brød smørbrød, og forskjellige produkter i porsjoner. De er også dekorert med greener, grønnsaker, oliven, sitron og så videre. Når en liten mengde av realisering av smørbrød slicing brød produkter og ved en manuell metode. Den bruker ost, gourmet, brød kniver, samt spesialutstyr. I utarbeidelsen av et stort antall smørbrød mekanisert utstyr er installert på skrivebordet.

For å øke hastigheten på dispensering av oljen på de deler av den manuelle brukte maslodelitel. Spesielle molding skrapere brukes. gi en spesiell form (i form av et kronblad, roser, og så videre). Med deres hjelp olje. For å kutte og skjære mat på bordet, i tillegg til skjæreverktøy, må delta i styret. Sitt preg i samsvar med bearbeidede ingredienser. Produkter som brukes for smørbrød, forberedt på ikke tidligere enn 30-40 minutter før starten av gjennomføringen. Deres lagring gjøres i lav temperatur skap. Produksjon av snack smørbrød (sofa) regnes som ganske arbeidskrevende. De fôres hovedsakelig på mottakelser, banketter, plassere på buffet bordet. forskjellige utsparinger benyttes til å akselerere produksjonsprosessen.

supper

De er i stor etterspørsel i sommersesongen. For kalde supper inkluderer virvar, bete suppe, rødbeter og så videre. De er laget av grønnsaker og andre produkter i bete kjøttkraft, brød KVASS og frukt. Retter utgitt kjølt til 12-14 grader. Når implementert for å opprettholde det anvendes spiselig is, som er produsert av ismaskinen.

Kjøtt og andre matvarer, grønnsaker, kald nødvendig for utarbeidelse av supper, er varmebehandlet i en varm butikk. Deretter blir de avkjølt og skåret i strimler eller små terninger. Dette gjøres manuelt eller ved hjelp av spesielle mekanisert skjæreutstyr. Baug hakket med kniv og triturert med en stampe av tre med saltet i en liten mengde inntil saften. Før koking agurk skrelles og kuttes manuelt eller maskinelt.

Fabrikasjon utføres på søt frukt supper buljonger. Som grunnlag av disse rettene er de tørkede eller friske bær og frukt. Før de varmebehandles for sortert og vasket ved hjelp av et dørslag eller sil. Bærene anvendes i en form, pærer, epler skåret i vegetabilske delere. Før dette, ved hjelp av en spesiell innretning fjernet frø sporet. Retter dispenseres med pasta, ris og så videre. Frukt garnityr og decoctions for søte supper kokt i varm butikk.

søte retter

Disse inkluderer gelé, gelé, sambuca, mousse, etc. På arbeidsplassen, for fremstilling av disse retter er installert bad, Produksjon bord, utstyrt med en lav-temperatur kabinett, skalerer (bord). I tillegg bruker det en rekke verktøy, mugg, servise, verktøy. Å utføre ulike operasjoner er universelle kjøretur med utskiftbare mekanismer. For eksempel er det brukt når pisking mousse, krem, gni frukt.

Produkter som trengs for matlaging, sortert og vasket under rennende vann i et dørslag. Bær og frukt kan utelates i sin naturlige form med fløte, melk, sukker. Utarbeidelse av gelatinerte retter laget med fersk juice. For å få det ved hjelp av spesialverktøy og utstyr. Matlaging sirup produsert i varmt butikken. Det ferdige produkt ble helt over i brett, former. Siruper for mousse, pisket med en universell mekanisme for flyttbare stasjoner. Realisering av ferdigretter laget av desserttallerkener eller iskrem boller.

andre produkter

Drikkevarer og kompotter eier produksjon (fra hoftene, tranebær, sitron, etc.) for å produsere varm butikk, og deretter avkjølt. Deretter blir de delt i stykker (hellet i glassene). For utarbeidelse av drikkevarer fra friske epler ved hjelp av en spesiell enhet. Denne innretning er en enkelt bevegelse fjerner frø spalten og deler frukten i 6-8 skiver. Fremstilling av myk iskrem i store bedrifter av en offentlig betjent utført ved anvendelse av fryseren. Kort tids lagring og salg av produkter gjennom lavtemperaturseksjonen eller telleren. iskremen er fremstilt i metall ferie kremanki med fyllstoffer eller i form. Porsjonering av spesielle skjeer.

arbeidskraft funksjoner

Grunnleggende krav til en kald butikk definert i avklipt. Produksjonen modus er satt avhengig av detaljene i bedriften. Hvis varigheten av endringen over 11 timer, ble innført dvuhbrigadny, avtrappet eller kombinert graf. Den generelle styring av produksjonsstedet gir den ansvarlige offiser eller formann. Som det står Cook handle kald fire eller fem utflod. Foreman planlagte aktiviteter for å gjennomføre produksjonen programmet i henhold til menyen.

Matlaging tidkrevende retter gjort om kvelden. Dette inkluderer for eksempel inkludere flom, gelé, kompotter, gelé og så videre. Under trening ved begynnelsen av endringen av utvalgt utstyr, kasseroller, fordelt produkter i henhold til produksjonsordre. Når rasjonell organisering av arbeidet, tar det ikke mer enn 20 minutter. Spesialister får jobb i samsvar med kvalifisering. Foreman sørger for at både holde sikkerheten i kulden butikk, teknologien for matlaging. Han er også ansvarlig for kontinuitet i produksjonsprosessen, for å hindre avbrudd i kundeservice. I selskaper med et stort volum av produktet er introdusert arbeidsdeling operasjoner. Dette tar hensyn til kvalifikasjoner.