Hvordan lage en beregning av retter i spisesalen. Beregne kostnaden av måltider

Popularitet catering poeng vil aldri bli slukket, for menneskelig latskap og kjærlighet til mat for alltid. Faktisk er ikke alle ute for salat "Capital" Chicken Kiev og kake "Praha" til dessert, har ikke råd til å bryte seg inn i butikken for å kjøpe alt du trenger, og låse deg på kjøkkenet, matlaging for et par timer. Den harde virkeligheten av arbeidet, trafikk og tretthet gjør sine egne regler, men også ønsker å spise deilig. I disse menneskelige svakheter med suksess i mange år å tjene driftige mennesker som har klart å bygge en vellykket kjøkken er alvor. Hvordan lage en beregning av retter i spisesalen for ikke å operere på et tap, eller omvendt, for ikke å skremme bort potensielle kunder ublu priser? I dette tilfellet er gull hender ikke nok til å lykkes, men fordi konkurransen markedet diktere reglene. Det ville virke - en spisestue og en spisestue som det kan være tjent? Men å feste folk til klassikerne, når du forbereder mer for "Book of velsmakende og sunn mat", er verdt mye.

på fingrene

I sannhet, i dette øyeblikk utgangen kostnadene for overestimat, som den endelige prisen på logiske menyelementer generert basert på folks smak, etterspørsel og gjennomsnittlig markeds forespørsler, men for intern sporing av kostnader og justeringskostnader beregnings retter fortsatt anbefales.

For eksempel ta en av de mindre populære nå konfekt fransk modell: Selskapet bruker høy-kvalitetsnivå på råvaren med en tilsvarende prislapp, bruker spesialutstyr for utarbeidelse av sine produkter som koster veldig dyrt (for eksempel den samme helautomatisk apparat for temperering sjokolade - for å lagre det ikke arbeide fordi det er fylt med feil og skader på dyre ressurser), leie den nødvendige området, og så videre, så videre. Beregning av retter på et øyeblikk, men de kan ikke redusere kostnadene, så kvaliteten vil lide, navn og, som en konsekvens, etterspørselen, slik at du må holde baren. Jevnt høy avanse på disse posisjonene at veien på egen hånd, de kan heller ikke levere, og de av 300% av kostnadene, som ved høringen av befolkningen, rett og slett feid til side. Så hvordan gjør du? Vurdere en meny som tilbyr konfekt:

• Gjær baking;
• kaker og bakverk;
• marshmallow candies.

Den første og tredje stilling til kost dersom ikke en krone, så nær den, mens kakene selv halv "jukse" det er umulig på grunn av kostbare ressurser. Derfor er den andre stilling som selges betydelig billigere, og forskjellen er fylt kjeks og søtsaker. Moral: beregning av kostnadene ved måltider er ikke alltid basert på innkjøpsprisene til sine komponenter.

Selvfølgelig er spise konfekt annerledes, men prinsippet med å jobbe med slutt produkter med lignende effekt.

Hvor skal jeg begynne?

Spesielt lat kan bruke ferdige maler på nettet som du kan finne overalt på nettet, men de er for generelle og ganske frekt å telle. Når det er lurt å ta med egne priser, og å følge dem i fremtiden, justering basert på etterspørsel. For å få korrekt beregning av retter i spisesalen, må du ha på hånden:

• fullført meny, som vil bli vist en liste over retter som tilbys catering punkt;
• rutinger for hvert menyelement;
• kjøpesummen for alle produkter som er involvert i utarbeidelsen av menyelementer.

meny

Et lite råd: når du velger retter i spisesalen ikke blir for smart. Selve definisjonen av poenget med catering innebærer en enkel usofistikert mat som kan forårsake nostalgi for de tider av Union. Med andre ord, ingen land. Og utarbeidelse av retter koster fra en overflod av komplekse posisjoner vil problemnee hvis ikke, så absolutt mer kjedelig. Liste over tykk leksikon vanskelig å opprettholde både profesjonelle så vel som på det materielle plan, som vogn kokker i spisestuen er vanskelig å finne, og opprettholde løpende ønsket sammensetning av produktene - det er ulønnsomt.

rutinger

Det er definert som et dokument som inneholder informasjon om alle funksjonene retter. Den omfatter følgende data (alle valgfritt en del av en prøve):

• Term og lagring Nærmere retter. Konvensjonelt: iskrem ved en temperatur på -18 ...- 24 ^{° C} 3 måneder lagret, mens brødet ved en temperatur på 20 ... + 25 ° ^C, 72 timer;
• ernæringsmessige verdien av den ferdige retten: antall kalorier i noen tilfeller - forholdet mellom protein / fett / karbohydrater;
• krav til gjennomføring og presentasjon av ferdige retter;
• selv direkte formulering som omfatter blandingen og fremstillingen av algoritmen;
• kilden til oppskriften;
• ytre utseende, prinsippet dekorasjon retter;
• vekten av den endelige satsen.

kan ikke unnlate teknologisk kartet, som prinsippene i "kanskje" og "øyemål" vil glede like før den første straffen for tilsynsmyndighetene.

Få dette dokumentet på to måter - for å få klar, at du vil gjøre for å bestille eller ta med din egen. Den første var en vei, og den andre er ingen big deal, som vi vil bevise nedenfor.

eksempel

Navnet på menyelementene: kylling Kiev.

Teknologisk kortnummer 47.

Type varmebehandling retter: stek.

Den forventede utbyttet av den ferdige maten (satsstørrelse): 310 gram.

Utformingen av matvarer per 100 gram av den ferdige retten:

• kylling raffinert - 29.82 gram,
• smør - 14 g;
• kylling egg - 3,27 gram,
• brød fra mel - 8,88 gram. Den forventede masse av halvfabrikata utgangs - 50,35 gram;
• matolje for steking - 5,21 gram;
• bønne garnering (ruting № 741) eller potet (ruting № 42) - 52,08 gram.

Ernæringsmessige verdien av mat, dets kjemiske sammensetning og varmeverdi av oppskriften

Frastøtt kylling fylt med smør, dyppet i egg, til paneer hamre to ganger hvitt brød, stekt i varm frityr ca 6-7 minutter før skarp rik gull farge. Spredt på en stekeplate og bringes til beredskap ved en temperatur på 200-220 ^{° C} i en ovn. Valgfrie elementer serveres på varm toast. Standard bønne siderett eller grønnsak.

Innkjøp prisene på produktene

Elementet, uten noe som beregningen er umulig å bringe måltider i spisesalen. Ideelt sett bør det legges til fraktkostnadene, hvis råmaterialet bringer ingen leverandør og deg selv, med formidling av transportselskaper eller på egenhånd. Også huske på, og pengene brukt for lasting / lossing, hvis disse tjenestene betales separat.

telling prinsipp

Med ovennevnte opplysninger på hendene, er det opp til liten.

Du må angi navnet på mat, på basis av flytdiagrammet for å legge ned de produktene som kreves, i riktig mengde, indikerer innkjøpspriser og avledet sum. Det er alt du har fått matpenger.

Vi slår til praksis

Beregning av retter (for eksempel - fortsatt den samme kylling Kiev, tar den gjennomsnittlige prisen på kapital):

• kylling raffinert - 29.82 gram, 1000 gram som koster 180 rubler;
• smør (foreløpig produsert i henhold til GOST) - 14 gram, der 1.000 gram verdt 240 rubler;
• kylling egg - 3,27 gram der 1000 gram koster 120 rubler;
• brød fra mel - 8,88 gram, der 1000 gram koster 60 rubler;
• matolje for steking - 5,21 gram, hvor 1000 g koster 80 rubler;
• bønne garnering (ruting tall 741) eller potet (ruting nummer 42) - 52,08 gram, 1.000 gram, som koster omtrent 50 rubler.

Som et resultat, får vi:

• kylling, renset fra skinn og bein - 5,37 gni.;
• smør (for tiden produsert i henhold til GOST) - 3,36 gni.;
• kylling egg - 0,4 gni;.
• brød fra mel - 0,54 gni;.
• matolje for steking - 0,42 gni.;
• bønne garnering (ruting № 741) eller potet (ruting № 42) - 3,12 gni.

Dermed får vi en beregnings retter i spisestuen "Chicken Kiev": kostnaden for 100 grams-porsjon, er 13 rubler 20 kopek.

Det samme prinsippet er laget beregningen av alle elementene som er foreskrevet i menyen, inkludert side retter, desserter og drinker.

Selvfølgelig, prisene er ikke stabil, og kostnadene ved omskriving av hånden til enhver tid minst upraktisk, slik at du kan lage retter maler i noe program som gjør det mulig å telle, samme Microsoft Excel minst. Drives en enkel komponenter, foreskrive beregningsformel og justerer prisen på kjøpet når det er modifisert.

Dersom gjennomføringen av automatiserte regnskap å være, her og gjorde alt elementære - nesten all handel program, "skjerpet" av catering-systemet har muligheten "Beregning av retter." Og det er åpenbart ikke bare i muligheten for å legge ut den faktiske kjøpesummen av ingrediensene på de aktuelle linjene - er også utført i sanntid, bevegelsen og avhending. Med dette steg for steg, kan du alltid holde styr på hvor, billedlig talt, "forsvant 2 kilo smør."

praktisk anvendelse

Som nevnt tidligere, beregning av beregningen i øyeblikket bare indirekte påvirke salgsprisen, som sistnevnte er påvirket av en rekke egenskaper, blant annet vises gjennomsnittet for markedet, de ressursene som brukes på resten av menyelementene, samt slike banale behov som sikrer full funksjon av spisestuen. Den sistnevnte refererer til prisnivå som må opprettholdes for lønnsomheten av virksomheten generelt.

Av og store, er dette rommet ganske lønnsom virksomhet, som standard liste over retter som vanligvis favoriserer med denne typen institusjoner, preget av frank lav innkjøpspris, uten å miste sine gode egenskaper. Generelt sett, for å forberede den samme salaten eller rassolnik tar et minimum av midler, og kjærlighet til dem fra mennesker nær begrepet "evighet". Beregning av retter er i stand til å vise regnskaps organisasjon, hvor lønnsom viss posisjon rekkevidde, om du vil gjøre noe nytt eller det er nødvendig, tvert imot, rengjøre retter som ikke er verdt.