Hvor riktig er den primære behandlingen av grønnsaker gjort?

Den primære kulinariske behandlingen av grønnsaker er en prosedyre som en person som har noe å gjøre med matlaging, nødvendigvis konfronteres med.

Generelle anbefalinger

Eventuell mat som kommer inn på kjøkkenet før den brukes til matlaging, er nødvendigvis forbehandlet. Dette gjelder for grønnsaker. Primær behandling av grønnsaker og sopp utføres så nøye og nøye som mulig.

Rengjøring av grønnsaker fra skallet skal gjøres når grønnsaker og hender er tørre nok. I dette tilfellet bør forsiktig fjerning av alle skadede områder gjennomføres.

Umiddelbart etter rengjøring av hver grønnsak, bør den ikke plasseres på skjærebrettet, men i oppvasken, hvor det er kaldt vann.

Primærforedling av grønnsaker hjemme og i det offentlige cateringanlegget omfatter flere faser: sortering, vasking, rengjøring og skiving.

Sortering av grønnsaker

Denne scenen er designet for å fjerne råttne, hardt slåtte eksemplarer og fremmedlegemer, i tillegg, mens grønnsaker eller sopp sorteres etter størrelse og kvalitet.

Primær behandling av grønnsaker med sortering etter kvalitet gjør det mulig å bruke hver sort riktig. For eksempel brukes bittere varianter av løk når de første og andre kursene er tilberedt, mens de søte blir bedre brukt til salat, saus eller en sidefarge for kalde retter.

Eldre og sterke tomater brukes i salater, tomatpuré er laget av krøllete og overfylte, og grønne er egnet til salting, de kan også bli etterlatt for ytterligere modning.

Sortering etter størrelse bidrar til å utføre prosessen mer korrekt, fordi koketiden til forskjellige produkter ved varmebehandling er forskjellig.

Sortering etter størrelsen på rotavlinger reduserer størrelsen på avfallet med mekanisert rensing. Hvis grønnsakene ikke sorteres, oppnås mye mer avfall. Dette skyldes det faktum at en stor del av knollen, som er spiselig, er fanget sammen med skallet i store røtter.

Vanligvis sortering gjøres manuelt, bare mekaniske potter og trommer kan brukes til poteter.

Vasking og rengjøring

Primær behandling av grønnsaker inkluderer nødvendigvis vask i kjølig vann for å fjerne partikler av smuss. Dette trinnet er nødvendig for å sikre overholdelse av hygieniske og hygieniske standarder under produksjonsprosessen.

Forsiktig å vaske poteter er nødvendig for å hindre forringelse av faste deler av slipeskiven på potetskalere. Avfall av godt vasket poteter gjør det mulig å oppnå stivelse av økt kvalitet.

Grønn løk, spinatblader, salat, persille, koriander og lignende, etter at derotede deler og røtter er fjernet, senkes ned i en krukke med kaldt vann i en halv time for å suge jorden og sanden som følger med den grønne.

Deretter vaskes greenene med en stor mengde vann, som tas med en hastighet på opptil 10 liter per kilo produkt. Samtidig endres vannet opp til tre ganger.
Under industrielle forhold brukes spesielle skjermer eller kurver for å vaske tomater, auberginer, agurker og courgetter.

Primær behandling av grønnsaker i tredje trinn sørger for rengjøring.

For poteter i det offentlige cateringanlegget leveres potetskalere. Når de brukes, forblir de skrellede knollene med øynene, som må rengjøres med en sporkniv.

Manuell rensing av poteter innebærer bruk av bare en kniv.
Ved manuell rengjøring av unge poteter er den dekket i en beholder med vann. Skallet på den er skrapt av på grunn av rotasjonsbevegelsene til trearmen. Den resterende skrellen rengjøres ved hjelp av en kniv.

Hvit, rød og Savoy kål er kuttet fra stubben av forurenset og forfallet blader eller deres tarnished områder. Hvis du skal lage matretter med kålblad helt, blir stubben kuttet ut slik at bladet forblir intakt. Hvis kålen er beregnet for ytterligere kutting, blir hodet kuttet i 2-4 deler, hvoretter det er praktisk å kutte ut stubben.

Primærprosessering: skiver grønnsaker

For å sikre at de ferdige kulinariske produktene hadde et attraktivt utseende, og i prosessen med varmebehandling ble alle stykkene tilberedt samtidig, de burde ha samme form og tykkelse.

For kutting er det spesielle maskiner, men i små mengder blir grønnsakene kuttet manuelt.

Stykker kan være i form av skiver, sirkler, kuber, brusochkov, strå eller lobules.

Mer komplisert skjæring er gjort for å gi biter av grønnsaker en fat, en pære, en sylinder, en ball, en kamskjell, en mutter, chips, en spiral.

Arbeid med sopp

Forberedende arbeid med sopp, samt primær behandling av grønnsaker, er delt inn i bestemte stadier.

Fjern først ormene. Bena er kuttet sammen og sammen med hatterne plasseres i et par timer i et basseng, hvor saltet vann helles for å bli kvitt levende larver.

Når sopp er godt vasket, kan de tilberedes.

For å forhindre svette i svampene under renseprosessen senkes de i kaldt vann med tilsetning av eddik.