Hvorfor forfatterne av kokebøker glemme produktsikkerhet?

Det viser seg kokebøker overse en veldig viktig poeng: mattrygghet.

Som det har blitt funnet i en fersk undersøkelse, de fleste av oppskriftene, som kan finnes i populære kokebøker, ikke gir noen nyttig informasjon om hvordan du ikke få matforgiftning. Tvert imot de villede leseren og anbefale å gjøre som kan bidra til spredning av bakterier.

De triste resultatene av studien

Studien undersøkte mer enn tusen oppskrifter fra populære kokebøker, og bare 123 av dem, eller om lag åtte prosent av tilfellene ble det opplyst at kjøttet må være forberedt på en viss temperatur. Kokebøker lære folk å lage mat, men forskere lurte på om de lærer folk å lage mat slik at de ikke fikk noen matbåren sykdom?

Tidligere forskning har vist at i USA, om lag 3,5 millioner tilfeller av matbårne sykdommer oppstått på grunn av feil matlaging kjøtt eller andre animalske proteinprodukter.

Hvordan var forskningen?

Som en del av den siste studien, undersøkte forskerne oppskrifter fra kokebøker som har vært på bestselgerlisten i minst fem måneder. De studerte oppskrifter for kjøtt, fjærfe, sjømat og egg, betaler oppmerksomhet til de spesielle forhold som har betydning for sikkerheten til matvarer, inkludert steketemperatur kjøtt.

De trakk også frem de velkjente myter knyttet til mattrygghet, som for eksempel råd om hva du trenger å vaske rå kylling i vasken (du bør ikke gjøre).

Uriktig koketemperatur på kjøttet

Forskere har funnet ut at temperaturen i matlaging kjøtt i de fleste oppskrifter er angitt riktig. 123 oppskrifter som er generelt referert til koketemperatur, 43 (eller ca. 28 prosent) som er anbefalt kokk kjøtt ved for lav temperatur, noe som er utilstrekkelig til å drepe bakterier og parasitter. En 27 (eller 22 prosent) nevner ikke det faktum at det er nødvendig å bruke en kjøtt termometer.

For eksempel har noen oppskrifter for matlaging kylling anbefaler ikke å steke kjøtt til en temperatur på 71 grader Celsius i stedet for 74 grader Celsius, og det anbefales at temperatur eksperter innen ernæring. I noen tilfeller i en kokebok, ble det uttalt at kyllingen temperaturen vil stige i noen tid, selv etter at du slutter det å lage mat, men det finnes ingen studier som bekrefter denne påstanden.

Hvor finner du instruksjoner for matlaging temperatur?

Mest sannsynlig instruksjonene på steketemperatur kan bli funnet i oppskrifter på svinekjøtt retter. Som for minst sannsynlighet, gjorde at nesten ingen oppskrift for matlaging kjøttdeig ikke nevne steketemperatur. I de fleste tilfeller er disse forfatterne foreslo oppskrifter å bestemme beredskap retter av kjøtt farge og fargen på sin juice. Som for oppskrifter for matlaging egg, inkludert de riktig temperatur, men de er nesten aldri tilbudt lesere bruke termometer for mat.

andre indikatorer

Selv om nesten hver oppskrift, vurderes i studien, bruke litt veiledning på å bestemme graden av beredskap av kjøtt eller andre animalske proteiner, er ingen av disse retningslinjene ikke en bevist vitenskap. For eksempel, er den mest vanlig brukte indikator på beredskap av en tallerken - denne tid matlaging. Imidlertid kan koketiden ikke være en pålitelig indikasjon, da den tid i hvilken de ferdige måltider, rammer et stort antall faktorer slik som størrelsen av fatet, er satt i gang temperaturen i produktet før koking, forskjellene i kokeutstyr og så videre. Husholdningsbruk temperatur, tvert imot, er basert på tallrike studier og konsentreres om bakterier og parasitter som kan finnes i et gitt produkt. I noen tilfeller, selv oppskrifter kan inneholde to forskjellige anbefalinger som motsier hverandre. For eksempel "koke kalkun i tre timer eller inntil temperaturen når 74 grader Celsius." Andre upålitelige indikatorer inkluderer farge eller tekstur på kjøtt, matlaging instruksjon "til det koker", og i noen tilfeller å bestemme beredskap av produktene som brukes av forfatteren oppfunnet ord som ikke har noe å gjøre med matlaging.

Forhindre kryssforurensning

Et meget lite antall oppskrifter inkludert anbefalinger for å forhindre kryss-forurensning, noe som skjer når bakterier kommer fra ett produkt til et annet. For eksempel, bare 29 oppskrifter pekt på behovet for separate rene skjærefjøler og retter for rå og ferdige produkter. Bare 12 oppskrifter anbefales å vaske hendene etter kontakt med rått protein produkt av animalsk opprinnelse. Noen oppskrifter anbefaler leserne å vaske rå kylling under springen - en metode som gjør det mulig å vaske bort bakterier, og utvide dem til et større antall flater. Dette skyldes det faktum at vannet kan sprøytes over vasken, og forutsatt utvendig, å spre bakterier over hele kjøkkenet.