Mat og drikke, Oppskrifter
Hvordan og hva gjør gjær
Gjær er en levende organisme som lenge har vært dyrket av mennesker og brukes til tilberedning av mat og drikke. Hvis du spør, fra det som gjør gjær, svaret i ett ord ville det være umulig. Det faktum at de eksisterte på jorden før fødselen av menneskelig sivilisasjon.
en unik mikroorganismer
Gjær - er levende mikroorganismer som kan mate og reprodusere. De er svært følsomme for temperatur og sammensetning av mat.
Gjær sopp finnes overalt i naturen. De lever av biologisk råvare, og i prosessen med metabolisme, er det, gjæring, produsere nye kjemiske forbindelser. Antallet av disse mikroorganismene i naturen er så stor at hvis vi sammenligner det med antall sandkorn i havet og på land, vil gjær sporer være mange ganger mer. Unødvendig å si, at begge typer gjær er også der i overflod. Noen er bra for vår helse, og andre - er skadelig. Alle levende gjær intensivt avgir karbondioksyd og alkoholfraksjon.
Mycetomas typer som brukes i produksjon av brøddeig
I næringsmiddelindustrien, og i dette tilfelle i den bakeindustrien, brukes bare visse typer, nemlig de som spiser nærende substrat, avgir store mengder karbondioksid. Det er på grunn av gassbobler og brød blir porøs. Kvaliteten er også bestemt av hvor oppfører seg brød hvis komprimere den til motsatte sider av forbindelsene og frigivelse. Da hun rettet til sin opprinnelige tilstand - dette betyr at brødet kvalitet.
Bakegjær og surdeig
Hva gjør gjær til baking brød, alle vet bakere. Snakk om brød gjær riktig å begynne med historien om surdeig. Det er nevnt i de gamle bøkene, nummerering flere tusen år i alder. Surdeig og gjær - er ett og det samme. Surdeig - et produkt som er relevant for det har alltid vært spesielt forsiktig. Alle handlinger med henne omgitt av mange pynt og ritualer. Produkter som brukes til å gjøre den opprinnelige start, ble valgt veldig nøye. Mest vellykket holdt og vokst, og går fra generasjon til generasjon.
Kvalitet brød - en garanti for god helse
Det faktum at ulike typer sopp finnes i ulike forhold. Og selv om deigen gjær avlet på de samme råvarene, vil være svært velsmakende, betyr det ikke at starteren neste gang du bruker manifestere seg på samme måte. Det er alltid en sjanse for at den opprinnelige sopp kultur ble erstattet av en ny. Det er ikke synlig for det blotte øye, men neste baking av brød kan være smakløst og med skadelig for helsen. Det er ingen tilfeldighet i gamle dager en måte å ødelegge fiendens stamme eller et annet samfunn ble slik. Spy trengt fiendens leir og havne surdeig, fordi det ble antatt at brød og vann - overordnede mat for mennesker. Fra kvaliteten på de to produktene er avhengig av helse og liv. Hva gjær gjøre med produktet? De endrer sitt utseende, tekstur, sammensetning og egenskaper. For å forstå mekanismen av sitt arbeid, er det nødvendig å forstå hvordan og hva som gjør bakegjær.
Surdeigen til humle
Ta ett glass humle, hell to glass vann og satt i brann. Stek til inntil væskevolumet er redusert til det halve. Kult å 37-40 grader og belastning. Den hop buljong, anbringe én eller to spiseskjeer sukker og en halv kopp av mel. Dekk med cheesecloth. Dette er nødvendig for å gi den gjær oksygen, ellers de dør. Plasser beholderen i et varmt og tørt sted vekk fra direkte sollys og trekk. To dager senere, vil du øke kulturen i bakegjær, det samme gjære som tar litt etter litt, kan du re-bruk i baking. Vanligvis vil 1 kg mel krever fra 50 til 100 g surdeig.
Scrumptious få brød på surdeig fra byggmalt med honning og humle. Malt - et mel maskinert fra de spirer og tørkede korn. Den mikrobiologiske sammensetningen av fundamentalt forskjellig fra sammensetningen av den polerte korn mel.
Hemmeligheten til velsmakende øl - malt, humle og gjær
Hopp og byggmalt - dette er fra det som gjør ølgjær. bryggeprosessen er meget enkel. Fullkorn er gjennomsyret av bygg for spiring. Rug korn - det er også noe av det som gjør gjær øl. Men på grunn av den spesielle smaken, er bygg brukes oftere. Det er nødvendig å spire. Neproroschennoe korn gjær ikke liker - det er mye stivelse og lite sukker. Når den aktiveres, embryoet, det vil si spiring, blir kornet aktivert aminosyre som er tilstede i det - amylase. Amylase og hydrolyse av stivelse til sukker fordøyelig for sopp. Spiret korn, malt kalt en viss tid holdes i ro for å sikre den mest fullstendige fermentering, deretter malt, blandet med vann og kokt med tilsetning av humle. Det viser vørter - en utmerket mat for ølgjær.
Vanskelig kunst av baker
I gamle dager, før innføringa av elektriske komfyrer og kjøleskap, kokeprosessen og bevare surdeigen brød var nesten et sakrament. Kulturer ikke låne, og når de gjorde brød (denne prosessen tar minst to dager), så prøvde ikke å lage bråk, ikke smelle dører og skodder. Fulgte brygge for å holde tritt med tiden obmyat det og ikke gi surt. Manglende overholdelse av betingelsene er fylt med utvikling av andre gjærkultur, fordi for forskjellige gjær trenger forskjellig temperatur, tetthet og sammensetning av næringssubstrat. Nyttig gjær kan erstattes skadelig. Det ble antatt at den stakkars mannen er alltid smakløst brød. Brød prøvde å kjøpe bare fra en bestemt herre.
Gjær - en kilde til vitaminer er nødvendig for helse
Gjær brød således gjæret grunnlag av at det er i endring, og dens kjemiske sammensetning. Gode brød består av mel, vann og gjær, der det er en liten mengde mat for gjær sukker. Smak av brød - en konsekvens av gjæring gjær mel. Gjær brød beriket med B-vitaminer og vitamin D. Når baking i en russisk komfyr, forble de fleste næringsstoffer. Det er uklart om det var kjent i den gamle, men ovnen temperaturen hadde tre egenskaper - før, under og etter baking. Myk ensartet varme under tilberedningen av brødene var under vann koketemperatur. For meget store varme produktet blir brent på utsiden og innsiden er ikke gjennombakt.
Sukker, vann, luft og temperatur 30-50 grader - optimalt miljø for Saccharomyces
Siden gjær - er levende organismer, de er store og ikke, og vokse ut av det vanlige, som brukes i produksjon av brød gjær - Saccharomyces, dvs. bakterier som lever av søt - sukker, sukrose, fruktose, etc. i fabrikkene .. for mat baking gjær brukes sukkerroer avfallsmasse - melasse. Sukkerroer - et faktum som gjør rå gjær i innenlandske foretak.
melasse
Gjær vokse raskt på dette produktet. Melasse, er det som kalles en svart sirup er en tykk, viskøs væske er meget mørk i farge. Et tonn av substratet øker til 750 kg gjær. Melasse fra eller sukkerrør - det som gjør at gjær baking presset, og instantons. Foreløpig for store mengder produksjon og høy etterspørsel etter ferdiglagde gjær, er den vanligste grunnlaget for dyrking av Saccharomyces. Imidlertid kan disse soppene vokse godt, og ved den andre plantemateriale, rikt på naturlig sukker. Hvis man bruker et stivelsesholdig substrat - poteter eller korn, bør det være underkastes fermentering.
Moderne sikkerhetsprodukt for å heve deigen
Dermed er det klart at, fra hva som gjør gjær baking på moderne produksjonsanlegg, er ingen skade på helse. Med riktig lagring og bruk av moderne high-speed tørrgjær kan ikke være redd for at de skal utvikle nye, skadelige for helsen til kultur, som i matproduksjon bruker bare de gjær som er godt undersøkt for resistens mot ulike transformasjoner. Dessuten, de er mye tryggere enn "våt" surdeig tilberedes hjemme. De tørre gjær metabolske prosesser er i en statisk tilstand. Metabolisme er akkurat begynt med tilsetning av sukker og flytende - vann eller melk.
Etter å ha jobbet med det faktum av det som gjør gjær til brødbaking, å bestemme hva du skal gi preferanse - rå eller ekstrudert tørr raskt oppløsning (øyeblikkelig).
presset
Dyrket på melasse gjær masse blir separert, blir det dekantert. Den gjær tilsettes til vann og skilles igjen. Som et resultat, blir flere behandlinger gjær masse gråaktig farge og tyktflytende konsistens. Sugeenheten fjerner overflødig fuktighet. Denne prosessen kalles sublimering. Den resulterende grå, plast, leire-lignende stoff ble avkjølt, delt i porsjoner, formes til briketter, pakket inn i voksede papir og kommersielt tilgjengelige. Lagring av et produkt til å bli nedkjølt til en temperatur på minus 2 ° C og fuktighet på omtrent 72-75%. Holdbarhet - 12 dager. I detaljhandel, kan en slik gjær i vår tid ikke alltid finne. I dette tilfellet vil jeg vite, fra hva som gjør den komprimerte gjær, hvis de er så sjelden vare. Tross alt, vi ofte har en tendens til å tenke at produktene som pryder hyllene for 20 år siden, var mye bedre enn i dag. Det er mulig at dette er sant, men ikke i forhold til gjær.
Det viser seg, det er de som ikke gjør det, fra det som gjør gjær baking presset, men det faktum at de er svært upraktisk å bruke. Opprettholde den nødvendige fuktighet og temperatur i en tørr kald moderne innenlandske kjøleskap er ekstremt vanskelig. i 12 dager sikt begrenser husmor. Vanligvis bakegjærdeig engasjert i helgene. En hel haug med pressgjær for en for mange ganger. For en familie på 4 personer, selv med inviterte gjester, en halv pakke mer enn nok, og til neste helg opprettholde en slik aktiv gjær umulig.
tørr
Tørrgjær har lenge vært fast skjedd i våre kjøkken. Jeg må si at, på tross av moderne elektronisk teknologi, som brukes av produsenter av dette produktet, ble tørket gjær kjent i førkristen tid da starteren ble tørket for å bevare den under transport over lange avstander. Det som gjør tørrgjær, betyr det ikke avviker fra det som gjør komprimert. Det er de samme søte melasse og, faktisk, selv Saccharomyces.
Fremgangsmåten for fremstilling av en lang, fordi dyrket og delvis dehydratisert gjær masse bør dosushit og omdannes til pellets. Det finnes tre typer tørrgjær. Denne tørre aktiv gjær, aktive tørre og direkte tørre aktive instant instantons. Sukker sirup og Saccharomyces - det som gjør rask gjær. Det skiller bare dehydrering teknologi. Dersom tørrgjær benyttes konvensjonelle lav-temperatur tørkeovn ved russisk teknologi, instant tørket under vakuum sublime metode. I den første fremgangsmåte for tørking av et produkt oppnås med en ganske svak vital aktivitet. Til tross for at levetiden av gjær - 12 måneder, kan de knapt holde ut til enden, så mye å miste eiendom fermen baking at de kan bli bedt om å kjøpe bare i begynnelsen av hevdet på pakken holdbarhet. Derfor leser den medfølgende inskripsjonen på emballasjen nøye studert ikke bare den informasjonen fra hva som gjør gjær baking, sammensetningen av produktet, dets kaloriinnhold, navnet på produsenten, men også produksjonsdato av gjær, og deres varighet.
Emulgatorer og antioksidanter
Hvis du er mot inkorporering av emulgatorer og antioksidanter, bruk komprimert gjær eller surdeig. Husk imidlertid at de kan være til stede usunne sunn mikroflora og kjemiske elementer. Emulgeringsmidler tilsettes til den rå gjær massen før tørking. Alt deigen helles på brettet i et vakuumkammer. Det er skapt av vibrasjon, deler det en tørkede substratet i mindre fraksjoner, som deretter pakkes i forseglede poser. Det emulgerende middel og antioksidant tilsettes til gjær for å hindre uønsket vekst av sopp og mot deres adhesjon før de blir anvendt i testen. Tror ikke at de tilsetningsstoffer som inngår i sammensetningen å skade vår helse. Denne uttalelsen er dypt feilaktig og svært gir dilettantisme og "verksted kompetanse" i saker av molekylær kjemi. Noen ganger kan du selv høre dette: "Alle vet fra hva som gjør gjær. Sammensetning av god gjær - Saccharomyces er bare og ingenting annet "Men selv i den komprimerte gjær helle vegetabilsk olje, at de ikke ville ha begynt å aktivt spre seg til de når i den søte løsning. Spørrende, hvorfra gjøre tørrgjær (sammensetning beskrevet på pakken), kan man se at produktet inneholder naturlig gjær, emulgator E 491, antioksidant E 320, stivelse eller rehydrering. De tilfeller hvor i tørrgjær inneholder gjær og ingenting annet, sier bare at produsenten ikke har full informasjon om sammensetningen av produktet, snarere enn fravær av stabiliserende og desinfisering urenheter. Folk med sans for humor, sier at frykten for mat kan drepe mye raskere enn maten selv. Dette gjelder tilsetningsstoffer.
Matlaging brøddeig, eltes med instantons instant gjær, er en nytelse. Veldig godt etablert instant gjær "Saf-øyeblikk". Å vite fra hva som gjør gjær "Saf-øyeblikk", som angitt på etiketten, føler deg mye mer selvtillit til produsenten, enn om han ikke hadde skrevet at kontroll luftfuktighet i gjær rehydrering vekt er angitt. Dette gjær kan ikke avle i søt melk eller sukker sirup. De tydelig heve deigen, hvis hell dem direkte inn i mel eller deig klar til vmese.
Ode Saccharomyces og vakuum
Hva å foretrekke - gjær eller surdeig, bestemmer alle for seg selv. Men fra hva gjør gjær, forstår vi. På sukker sirup er det svært vanskelig, eller rettere sagt umulig å vokse ikke Saccharomyces, og eventuelle helsefarlig sopp. Alkohol og karbondioksid slippes ut av disse unge arbeidere, ødelegger patogent mikroflora, og vakuumsublimering og forseglet emballasje garanterer fravær av uhygieniske forurensninger. Surdeig - en god ting, men om det er mulig å forberede samme steril?
Similar articles
Trending Now