Kisloslivochnoe olje: produksjonsteknologi, smak, GOST

Mat med helbredende egenskaper er en av de viktigste strømmene i moderne næringsmiddelindustrien. En vesentlig del av disse produkter består av melk, i hvilken de tilsvarende egenskaper, er dannet ved hjelp av forskjellige additiver. Men dagens globale trender i første posisjon satt naturlighet, noe som er spesielt viktig for meieriprodukter.

Spesiell oppmerksomhet er gitt til smør, som mange år urettferdig tilskrevet skadelig innvirkning på menneskers helse. Oppdagelsen av de unike egenskapene til visse fettsyrer, som er karakteristiske for melkefett, var revisjon av verdien av olje fra animalsk fett i menneskets diett. Gjennom bruk av probiotiske melke kulturer surmelk smør ervervet ytterligere verdifulle egenskaper for menneskers helse og har blitt en integrert del av mange dietter, blant annet for eldre.

Typer av smør og klassifisering

Dette produktet er klassifisert i henhold til egenskapene til dens fremstilling og dens kjemiske sammensetning. I dagens eksamen Butters er følgende typer:

• Søt laget av pasteurisert fløte. Denne teknologien er produksjonen av smør anses å være den vanligste. Andelen av dette produktet stod for 85% av totalen.
• Kisloslivochnoe smør er laget av pasteurisert rømme. På grunn av innholdet aromatobrazuyuschih stoffer og aktive melkesyrefermentert melkeprodukt har en bestemt smak og aroma.
• Vologda - et produkt av vysokopasterizovannyh krem (97-98 ° C), en jevn blek gul farge, ensartet plastisk konsistens med en sterk smak og aroma. Den er produsert av churning høy fett krem.
• Ultralight eller amatør. Denne type av olje er lavt fettinnhold og høyt vanninnhold.
• Ost. Produsert fra krem som oppnås ved separering av mysen.
• Utvinnes separat krem produkter med ulike fyllstoffer, som for eksempel frukt og bær juice, kakao, honning, vanilje.

Hele bredden av den produserte oljen er kombinert inn i to hovedgrupper: saltvann - (søt-kisloslivochnoe eller olje) fremstilt med tilsetning av salt, og usaltet, henholdsvis, uten å legge. Saltet virker også som et konserveringsmiddel, men innholdet bør ikke overstige to prosent av den totale vekt. Separat ble regulert jevn salting. Kvalitetskrav sikret i CCITT. Smør på markedet i dag viser også flere typer spesialprodukter:

• Blandet - med tillegg av vegetabilsk olje (solsikke, oliven, soyabønner).
• Skumme.
• Saman på basis av tørrmelk.

Funksjoner kisloslivochnogo olje

Krem for et slikt produkt som tidligere underkastes fermentering under visse forhold - biologisk (biokjemiske) modning. For å fremstille surdeig ved hjelp av rene kulturer av melkesyrebakterier. I modningsprosess foregår gjæring av melkesukker. Dette resulterer i en melkesyre, endring av surhetsgraden i plasma, og akkumuleres smaker (diacetyl, de flyktige alkoholer og etere).

Biologisk modning krem for kisloslivochnogo olje gir det ferdige produktet en særegen smak og aroma. Anvendelse av probiotiske melkesyre kulturer gjør det mulig å regulere fettsyresammensetning, for å øke mengden av umettede fettsyrer, som gjør kisloslivochnoe kost olje og fordelaktige for organismen.

Metoder for biokjemiske modning av kremen

Biologisk modning krem mulig på tre måter:

• Forlenget. I dette tilfellet er pasteurisert og avkjølt fløte gjær administrert i et volum på 2-5% av den totale vekt. Mengden avhenger av dens aktivitet og fettinnholdet i melkeproduktet. Fermenteringen utføres ved en temperatur på 16 til 20 ° C. Modning fortsetter inntil den ønskede surhet øker, hvoretter fløten ble tillatt å fysisk modning.
• Rask. Ved bruk av denne metoden surdeig er laget etter den fysiske modning av kremen. nødvendige grad av surhet når mengden av tilsatt surdeig.
• Separat måte modning krem. Det innebærer innføring av surdeig av oljen direkte inn i formasjonen ved sin obrabatyvanii. Aktive melkesyrebakterier utvikles i plasma av olje i de første dagene, og forhindre utvikling av tredjepartsmikroflora. Massefraksjonen innføres surdeig er 2,5-3,5%. Denne metoden er oftest brukt i næringsmiddelindustrien som spesielt effektive i masloizgotovlenii kontinuerlig. I denne fremgangsmåten øker varigheten av lagring av produktet, forbedrer dets aroma- og smaks-indikatorer båret surdeig besparelser, høyere produktivitet.

kisloslivochnogo oljeproduksjon teknologi

For denne type produkt en viss mengde krem 35% fett pasteuriseres ved 90-95 ° forsinket 10 minutter. Etter det blir den avkjølte kremen igjen i spesielle bad for fysisk modning. Det ferdige materiale er oppvarmet til den nødvendige temperatur og pisket i butterworker. Den resulterende søm er innført starter bifidobakterier startkulturer og ren vegetabilsk olje. Den resulterende blandingen ble rørt kraftig i 5-10 minutter ved 30-32 ° C, Det ferdige produkt avkjøles og pakkes. Det antas at den beste smør oppnås når høstet rå melk i februar under bolig kyr.

Særegen smak kisloslivochnogo olje

Kisloslivochny produkt er karakterisert ved en behagelig søt-analog karakteristikk yoghurt smak og lukt. Dette er på grunn av nærværet av mikroorganismer som foreligger i den surdeig, og oljen som dannes under forsuring. Tidligere biologisk modning ble utført ved naturlig gjæring av rå fløte tilgjengelig i sin mikroflora. I moderne produksjon krem for kisloslivochnogo pasteurisert smør, og souring utføres ved hjelp av dedikerte mikrobielle kulturer som lar deg endre smak.

Gjæret melk til oljeetterspørselen. GOST

Ifølge punkt 53 GOST P 52738-2007 smør, kisloslivochnoe - en oljetype fra pasteurisert fløte med innføringen av melkesyre mikroorganismer. plasma Surhet - fra 26 til 55. Konsistens kisloslivochnogo olje ved en temperatur av 10-12 ° C bør være tett og ensartet. Når den tverrsnittsflate skal være lett glinsende tørt utseende, med kun en liten fuktighetsdråper. Fargen varierer fra hvit til lys gul, homogen gjennom hele massen. Fettinnholdet i smør, inkludert kisloslivochnogo er fra 50% til 85% inkluderende.

Helse produkter

Kisloslivochnoe olje har blitt et tradisjonelt produkt i mange land. Nylig har det vært en tendens til å redusere surheten i plasma, noe som resulterer i en reduksjon i den tilsynelatende karakteristiske smak. Dette skyldes i stor grad bruk av gjæret melk produkt i kosthold og sunn mat.