Kjøtt: kjøttbearbeidingsegenskaper. Sammensetningen og egenskapene av kjøtt

Rollen av kjøtt i kostholdet til en person kan ikke overvurderes. Harmonisk og balansert sammensetning og egenskaper av kjøttet fra uminnelige tider har gjort dette produkt uunnværlig i den menneskelige diett.

Mineraler finnes i kjøtt

Sammensetningen av kjøtt innbefatter proteiner (aminosyrene lysin, leucin, valin, isoleucin, tryptofan, treonin, fenylalanin, metionin - 20%), lipider (fettsyrer - opp til 3%), mineraler (vitaminer fra gruppe B, PP, E og K - 1%), hormoner (nitrogen og nitrogenfrie ekstrakt - opp til 2%) og fuktighet. Dette produkt - hovedleverandør av fosforelementer som er nødvendig for å bygge ben, samt cellulære metabolisme.

Hva menes med ordet "kjøtt" i næringsmiddelindustrien

Kjøtt er muskelfibrene til det omgivende vev - fett, bindevev, brusk, ben og nerve og blod. I noen tilfeller, den såkalte innmat - lever, hjerte, nyre, pessar, hjerne, brusk, kjøtt av dyr og spiserør språk. Sjømat og fisk gjelder ikke for kjøttet.

I næringsmiddelindustrien den mest brukte kjøtt fra husdyr heves for slakting. Mer sjelden, produktet delikatesse brukes muskelvev av ville dyr, krypdyr og amfibier. Av stor betydning er de nasjonale kjennetegn for forbrukere og tilgjengeligheten av produktet.

Frisk, kjølt og frosset kjøtt

Avhengig av den termiske tilstand av det rå kjøttet er oppdelt i fersk, kjølt og frosset.

Pair dette produktet er vurdert, dersom fra det øyeblikk av slakting ikke var mer enn 6 timer. Det er mest verdifull når det gjelder mikrobiologi og smak. Siden ferskt kjøtt raskt forverres, legges den i kjøleskapet og avkjøles til temperaturen på fiber og bein 0 ... 4 grader Celsius. Den avkjølte, fullt modnet produkt ble underkastet den etterfølgende frysing.

Kulinariske og teknologiske egenskaper av kjøtt blir bevart hvis frysing og tining gjennomføres på riktig måte. Frysing bør være rask i sjokk modus og tine sakte, uten bruk av verktøy som akselererer tine.

Kjøtt divisjon i kategorier basert på kadaveret fedme

Oksekjøtt på fedme er delt i første og andre kategorier. Den første runden skal merkes stempel, den andre - torget. Farge lilla stigma. ung kjøtt i tillegg merket med bokstaven "M", som er plassert til høyre for kategorien av fedme.

Svinekjøtt er delt inn i tre kategorier av fedme og merket lilla stigma:

- fettstoffer svinekjøtt :. ryggspekk tykkelse - 4 cm stempel sirkulære.

- bacon svinekjøtt: flesk tykkelse - 4,2 cm rund stempel og bokstaven "B" ..

- svinekjøtt :. ryggspekk tykkelse - 1,5-4 cm stempel kvadrat.

- Svinekjøtt - avskjær. Stigmatisering av en firkant.

Når den sensoriske vurderingen av rått kjøtt ble evaluert ved lukt, utseende, farge, konsistens av subkutant fett, sener og kjøttkraft kvalitet, som var sveiset testproduktet.

Hva bør være kvalitet kjølt kjøtt?

Egenskaper kjøtt ikke utsettes for frysing, de følgende:

- blek rosa eller blekrøde fibre;

- å skjære kjøttet litt våt, men ikke klissete;

- konsistens er fast, elastisk, i kraft av å presse en finger raskt utjevnet;

- kjøtt juice gjennomsiktig;

- lukter behagelig, er egnet for en gitt art;

- svinekjøtt fett - hvit, oksekjøtt - lys gul;

- kokte kjøttkraft klar, med en behagelig smak og god smak.

Kvalitet tint kjøtt

Egenskapene til kjøttet, har vært utsatt for frysing, skal være:

- rød fiber;

- ikke-elastiske fibre, myk konsistens, hakk ved å trykke fingeren ikke står på linje;

- buljong grumset, produserer mye av skalaen, er det ingen distinkt aroma.

Kjøtt fra eldre dyr i motsetning til de unge har en mørk farge, tykke, tette og stive sener og filmer.

slakteavfall

Spesifikk vekt svine innmat - 17%, sau - 20%, i storfe - 24%.

Den første kategori er den ernæringsmessige verdien omfatter følgende biprodukter: lever, tunge, nyrer, hjerne og hjerte av alle slags kreatur, jur, pessar, biff haler og fårekjøtt.

Den andre: hodet uten tungen, lungene, ben, lepper, milt, spiserør, svelg, alle typer storfe, hoder av værer og sauer med språket og hjernen, hale og innvoller av svinekjøtt, innmat, rennet, kaltyk, kodeleddet, ører biff og svinekjøtt.

Funksjoner matlaging innmat

Den største forbruker verdi er biprodukter av den første kategorien:

- Liver - takket være tilstedeværelsen av store mengder av vitaminene A og B, hormoner, kalsium, jern og kobber. Ved preparering for bruk i næringsmiddelproduktet er fritt for gallegangene, og med oksekjøtt, i tillegg fjerne tapen. Leveren er brukt til å tilberede paier, koke og steking.

- Nyrene. De har hvit fett og spesiell lukt. Med film nyre fjernet, kutte fett og dynket i flere farvann i 4-5 timer. Fuktet produkt er fylt med friskt vann, brakt til koking og kokt i ca. 5 minutter. Vannet dreneres igjen, vaskes med nyre, på nytt fylles med friskt vann og kok til kokt. Kokt nyre for steking, sautéing og supper.

- Jur brukes til pai fylling. Det er skåret opp i flere deler, blir store fartøyer fjernet, vasket med kaldt vann og ført gjennom en vrimaskin to ganger.

- Språk grundig vasket børste, skrape av sta skitt med en kniv og kok i kaldt vann. Huden ble fjernet fra det ferdige varme språk under en stråle av kaldt vann.

Biprodukter av den andre kategorien - kodeleddet og ører - nøye svi brannen, skrapt skitt og halm, skåldet med kokende vann. Kodeleddet kuttelengde og slipes mellom hover. Disse biprodukter som brukes for å fremstille geler.

fugl

Fjørfekjøtt - en verdifull matvare. Den består av lett fordøyelige proteiner, hormoner, fett, vitaminer og mineralsalter. Forholdet mellom høyverdige proteiner, og defekte karakterisere den biologiske verdien av produktet, slik som fjærfe, er 13: 1. Innholdet av næringsstoffer avhenger av art, alder, kjønn, rase og fedme. Kyllinger inneholde opp til 22%, gjess og ender - omtrent 18%, kalkun - opp til 24% av næringsstoffene i den totale vekt av skrotten. Mengden av fett i ender når 50% av kroppsvekt-, gjess - 38%.

Seksuelle funksjoner har liten effekt på fjørfekjøtt. Egenskapene til kjøttet av disse dyrene på grunn av alder, som er bestemt av deres utseende. Hos menn denne sporen. På årsgamle kuker det kommer 2 cm i lengde. Ved den seksmåneders anspore er et lite fremspring. De gamle kyllinglår dekket med grov grov hud. Alder på høner bestemmes også ved enden av kjølen ben. I unge dyr er det elastisk, gristly, svinger lett, den gamle - hardt, forbenet.

Kjøtt vannfugler mer mørke enn kjøtt av kalkuner og kyllinger. I gjess og ender fiber farge er ikke avhengig av plasseringen av musklene, og kalkuner og kyllinger beinmuskulaturen mørkere farge enn på vingene og bryster.

Fett - den andre grunnleggende kjennetegn, karakterisert ved at fjærfekjøtt er estimert. Egenskaper av kjøtt-matet fett fugler er ansett som den beste. Høns, ender, gjess, kalkuner og den første kategorien har en stor mengde fett.

Tips til slaktere

- en fugl før matlaging for å fjerne overflødig fjær, gni mel eller kli og stekt i brannen, trekke vingene fra kroppen og bena. De resterende stubber trekke ut med pinsett.

- For å holde lenger ferskt kjøtt ut av kjøleskapet, er det senket til 1-5 minutter i saltet kokende vann. Således behandlede produkt kan være i flere dager som er lagret i et kjølig, ventilert, rekkevidden av fluene.

- Kjøtt kan oppbevares utenfor kjøleskap i flere dager hvis pakket den i lin dynket i sterk eddik. Før bruk skal produktet vaskes med kaldt vann.

- I fravær av enda et kjøleskap i sommer, i varmt vær, kjøttet vil forbli frisk for noen dager, hvis å gni det med frisk sitronsaft og holde på et kjølig ventilert sted. sitronsaft frastøter fluer.

- Lagre kjøttet kan pakkes den i bakepapir og deretter i et lerret impregnert med en sterk saltløsning. Det bør være våt klut innimellom for å holde det tørt.

- Hvis den gamle biff dyret kjøttet før koking rist sennep på alle sider, vil det være mer øm og raskt blir myk. Like før matlaging bør det skylles med kaldt vann.

- Stiv storfekjøtt vil koke raskere hvis fraråde ham servering med en hammer. Vannet der det er brygget, er det nødvendig å helle 2-3 ss. eddik.

- Ved å sette kjøtt i ovnen det sprøytes varmt vann eller kjøttkraft. Fra det kalde vannet, vil det være vanskelig.

- For å kjøttet var altfor tørr i ovnen, hvor det blir klargjort sette en beholder med vann. Fordamper, det hindrer produktet i å tørke.

- Når kokt kjøtt som har en spesiell lukt vommen f.eks satt i vann kull (2-3 stykker). Han absorberer lukt.

- Leveren vil smake bedre hvis gjennomvåt før den kokes i melk i 2-3 timer.

- Frisk rå lever hvis dens fremstilling bør utsettes for en stund, holder fra å tørke ut, smurt med olje.

- pølser og pølser ofte sprekker i kokende vann. De kan ikke lage mat i det hele tatt, og stek eller damp grundig i et vannbad.