Sous-view - hva er det? Spesial matlaging sous-vide teknologi

I dag, i økende grad hørt kulinariske begrepet "sous-view". Hva det er, men vet ikke hver kvinne. Ja, og ikke hver kokk som bruker "gammeldags", som det ordet, fordi den ikke kjenner ham. I mellomtiden, denne teknologien med hver dag det blir mer og mer populært fordi det tillater deg å lage mat ved lave temperaturer og fortsatt opprettholde sin struktur. Dermed får vi ren mat, som beholder alle sine vitaminer og næringsstoffer. Først kan denne metoden føre til forvirring, men etter hvert vil du lære å sette pris på all sin sjarm og innse at sous-visning - det er virkelig kult.

metode History

Sous-view - hva er det? Et lignende spørsmål ble stilt i første omgang, de som aldri har hørt om en slik metode for matlaging. Sous-syn - er en teknologi for lavtemperaturstekingen mat i vakuum. Det var en metode i Frankrike - et land med gastronomiske gourmet restauratører som vet mye om mat. teknologi anses å være oppfinneren av kokken Georges Prahl, som jobbet på en fransk restaurant "Troisgros". Med den nye vakuumteknologi, kokk i 1974 forberedt foie gras.

Men George Prahl var ikke den eneste som har gitt teknologi sous-visning. Samtidig hadde det å oppfinne en annen mann. Og alt som skjedde: I utgangspunktet denne eliten teknologien ble ikke skapt for gourmet etablissementer. Eieren av restauranten inkludert i fastfudnyh institusjoner nettverk, lurte hvor vanskelig og dyrt å koke kjøttet smaker mye bedre enn konkurrentene. For å løse dette problemet, restauratør bedt om hjelp fra sin venn Bruno Guss - en biokjemiker ved trening. Han spurte en venn til å komme opp med en slik matlaging metode for å tørke kjøttet som et resultat har blitt saftig og myk. Samtidig de nevnte kokk Georges Prahl grublet som under utarbeidelsen av foie gras redde dyrefett. Dermed en og samme ideen samtidig imponerende truffet to andre personer: to kokker har gjettet før, å pakke produktet i et vakuum, dyppe den i vannet riktig temperatur og la det småkoke det i lang tid. Derfor, for å forstå hvem som var den første, ganske vanskelig. Ja, det spiller ingen rolle, det viktigste at det var en ny og strålende matlaging teknologi i verden av matlaging. Og siden den måten evakueringen ble oppnådd suksess i mange drikking etablissementer på planeten.

Kort beskrivelse av metoden

Metode vakuum sous-vide assosiert med både mat og deres lagring. Hele kjernen i teknologien er følgende: et ferskt produkt er pakket i vakuumpose for matlaging (legg forskjellige krydder i det om nødvendig) ved hjelp av en spesiell vakuumpakkemaskin. Da pakningen er neddykket i et trau med varmt vann og kokes ved en viss temperatur for en stund. Og så "vakuum" produkt bukket under for sjokk frysing. I kjølekammeret lignende arbeidsstykket kan lagres i lang tid.

Før du bringe til bordet, kan kjøttretter være litt yngel på grillen eller stekepanne å forbedre smaken og gyllenbrune. koketemperatur sous-vis er 50-70 grader. For denne metoden passer absolutt all slags mat, men best av alt denne teknologien er egnet for tilberedning av sjømat og fisk.

fordelene med teknologien

Ekstraordinær popularitet i disse dager er teknologi sous-visning. Hva er det vi blir fortalt, og nå håndtere fordelene med denne metoden. Så, som et resultat av vakuum koke oppnådd disse målene:

1. Under baking eller steking av kjøtt overflaten mottagelig for påvirkning av temperaturen, som er flere ganger høyere enn ventetemperaturen. Teknologi sous-visning kan du koke forsiktig, temperaturen inne og på toppen av det ferdige produktet vil være den samme, ingenting vil brenne og tørke ut.

2. Mat å være mer saftig, siden lav-temperatur behandling forlater cellen membranintegriteten.

3. Vakuum emballasje sparer i midten av produktet alle sine lukter og smaker. Det bidrar også til en bedre penetrasjon av marinader og krydder til produktet.

4. Det riktige valg av temperatur og koketiden gjør produktene mer myk. De faste stykker av kjøtt som stuet eller kokt, blir muskel kollagenet omdannes til gelatin. Som et resultat, kan selv den rimeligste cut være forberedt på en slik måte at det vil ha en guddommelig tekstur og smak.

5. Kokt på denne måten grønnsakene fortsatt skarp og frisk tekstur, som er nesten umulig å oppnå med vanlig matlaging.

Hva og hvordan å lage mat

Fremstillingsmetoden sous-vis kan vare fra 20 minutter til en time. Denne tiden er nødvendig for fremstillingen av en omelett, foie gras, en liten fisk. Men de tøffe kjøttstykker og ribbe er forberedt et par dager. Den tid som er nødvendig for oppvarming av de deler av mat til den ønskede temperatur ikke er avhengig av den totale vekten, og av dens tykkelse. Fra tettheten av mat hvor lang tid avhengig av retten til maten varmes opp til den ønskede temperatur. Mykheten av produktet påvirker varigheten av matlaging.

Myke og delikate produkter, for eksempel lammekoteletter, kalvekjøtt og svinekjøtt filet og skalldyr foie gras være brukbart når produktet har nådd den ønskede temperatur.

brist

Cooking sous-vide metode har en ulempe. Hvis matvaren er forberedt på mer enn fire timer ved en temperatur lavere enn 52 grader, det vil si, er sjansene for bakterievekst, provosere botulisme. I slike tilfeller er disse patogener føler deg mest komfortabel. For å unngå infeksjon, må du velge en høyere temperatur for de produktene som forbereder lenger enn fire timer.

holdbarhet

Mange kjennere foretrekker produktene utarbeidet av sous-view-teknologi. Hva er det de vet førstehånds, som de fleste moderne restauranter som spesialiserer seg på disse rettene. Disse delikatessene er bra ikke bare for sin smak, men også lang holdbarhet (for de fleste av disse rettene, er han minst fem dager, inkludert den dagen produksjon og forbruk). Men noen matvarer kan lagres mye lenger, men bare i tilfelle at disse begrepene har blitt bekreftet eksperimentelt.

Dermed kan fisken lagres i fire - seks dager, men biff og kalv blir reservert så mye som 25-30 dager. For svinekjøtt, denne gangen litt lavere: 15 til 18 dager. I løpet av de 10-18 dagene er det mulig å holde fugl, og holdbarheten av grønnsaker er å bryte alle rekorder. Han er 45 dager.